Elegir el corte adecuado, ajustar los formatos y organizar mejor los procesos permite dedicar más atención a lo que hace única cada cocina: sus platos.
La innovación en hostelería también está en las decisiones cotidianas. Cómo se prepara una guarnición, cuánto producto se abre para cada servicio o qué tareas se resuelven antes de que lleguen las primeras comandas influye en la organización del equipo.
Revisar estos procesos permite encontrar mejoras concretas, sin necesidad de transformar toda la operativa.
Una mise en place que responda a la carta
Cada preparación tiene que cumplir una función. Una zanahoria en bastones puede acompañar un aperitivo; en dados, incorporarse a una elaboración; en juliana, aportar textura a una ensalada.
Antes de elegir un producto preparado, conviene definir su aplicación: qué plato lo necesita, qué técnica se utilizará y qué cantidad se consumirá. El corte debe responder a esa necesidad y facilitar el trabajo posterior.
Las frutas y verduras de cuarta gama permiten adelantar parte de las tareas de lavado, pelado y corte. Así, el equipo puede concentrarse en las cocciones, las salsas, el montaje y el acabado.
Formatos ajustados al ritmo del servicio
El formato más adecuado depende del consumo real de cada cocina. Un restaurante con una carta breve, un hotel con desayunos y un catering para eventos tienen necesidades diferentes.
Revisar las raciones previstas, la frecuencia de uso y el espacio de refrigeración ayuda a elegir mejor. También permite ajustar la apertura de envases y evitar que se prepare más producto del necesario.
Una medida sencilla es registrar durante varios servicios cuánto se utiliza y cuánto queda. Esa información permite corregir el siguiente pedido con más criterio.
Más posibilidades para frutas y verduras
Dar protagonismo al producto vegetal abre nuevas opciones para la carta: guarniciones con distintas texturas, ensaladas que combinan fruta y hortalizas o postres donde la fruta aporta frescura.
Una misma referencia puede participar en varias recetas, siempre que encaje en cada elaboración. Esta versatilidad facilita probar propuestas sin multiplicar innecesariamente los ingredientes almacenados.
Probar, medir y decidir
Para introducir una mejora, basta con empezar por una elaboración. Comparar el tiempo de preparación, el aprovechamiento y el resultado en el plato ayuda a valorar si el cambio merece incorporarse al trabajo habitual.
En IV Gama Loor, en Mercabarna, Barcelona, preparamos frutas y verduras para las necesidades de la hostelería y la restauración.
Cuéntanos qué platos elaboras, qué cortes necesitas y cuál es tu consumo habitual. Consulta con nuestro equipo los productos y formatos disponibles para tu cocina.
