Triar el tall adequat, ajustar els formats i organitzar millor els processos permet dedicar més atenció a allò que fa única cada cuina: els seus plats.
La innovació en l’hostaleria també es troba en les decisions quotidianes. Com es prepara una guarnició, quanta quantitat de producte s’obre per a cada servei o quines tasques es resolen abans que arribin les primeres comandes influeix en l’organització de l’equip.
Revisar aquests processos permet trobar millores concretes, sense necessitat de transformar tota l’operativa.
Una mise en place que respongui a la carta
Cada preparació ha de complir una funció. Una pastanaga en bastonets pot acompanyar un aperitiu; a daus, incorporar-se a una elaboració; en juliana, aportar textura a una amanida.
Abans de triar un producte preparat, convé definir-ne l’aplicació: quin plat el necessita, quina tècnica s’utilitzarà i quina quantitat se’n consumirà. El tall ha de respondre a aquesta necessitat i facilitar la feina posterior.
Les fruites i verdures de quarta gamma permeten avançar part de les tasques de rentar, pelar i tallar. Així, l’equip es pot concentrar en les coccions, les salses, el muntatge i l’acabat.
Formats ajustats al ritme del servei
El format més adequat depèn del consum real de cada cuina. Un restaurant amb una carta breu, un hotel amb esmorzars i un càtering per a esdeveniments tenen necessitats diferents.
Revisar les racions previstes, la freqüència d’ús i l’espai de refrigeració ajuda a triar millor. També permet ajustar l’obertura d’envasos i evitar que es prepari més producte del necessari.
Una mesura senzilla és registrar durant diversos serveis quant se n’utilitza i quant en queda. Aquesta informació permet corregir la comanda següent amb més criteri.
Més possibilitats per a fruites i verdures
Donar protagonisme al producte vegetal obre noves opcions per a la carta: guarnicions amb textures diferents, amanides que combinen fruita i hortalisses o postres en què la fruita aporta frescor.
Una mateixa referència pot formar part de diverses receptes, sempre que encaixi en cada elaboració. Aquesta versatilitat facilita provar propostes sense multiplicar innecessàriament els ingredients emmagatzemats.
Provar, mesurar i decidir
Per introduir una millora, n’hi ha prou de començar per una elaboració. Comparar el temps de preparació, l’aprofitament i el resultat al plat ajuda a valorar si el canvi mereix incorporar-se a la feina habitual.
A IV Gama Loor, a Mercabarna, Barcelona, preparem fruites i verdures per a les necessitats de l’hostaleria i la restauració.
Explica’ns quins plats elabores, quins talls necessites i quin és el teu consum habitual. Consulta amb el nostre equip els productes i formats disponibles per a la teva cuina.
